☆3種類の味噌仕込み2008★

昨年に続き、お味噌仕込みの季節です♪
去年は、富沢商店で購入した北海道産の「とよまさり」大豆と麹、塩で仕込みました。初めての割にはなかなか良い出来だったので、今年は少しパワーアップして、無農薬の麹、海塩を使用しました。大豆は昨年と同じ「とよまさり」です。

さらに!今年も黒豆味噌を仕込みました。大豆400グラム:黒豆300グラムで大豆が若干多目ですが、(去年は黒豆が500グラム位だった)まあ問題ないでしょう(^^;以下の写真は、黒豆と普通の大豆が混ざってしまってますが、手順は全く同じなので、見づらいところはスミマセン。
まずは、大豆を前日夜から浸水します。水をたっぷり入れないと、大豆が頭を出して乾燥してしまいます。
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一晩浸水すると、このように大豆がふっくら大きくなります。
これを大きな鍋で煮立て、ぶくぶくと泡が出てきたら、こまめに取除きます。
圧力鍋ひとつで合計2.1kgの豆を煮るのは大変なので、普通の鍋も使ってコトコトと煮ます。
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アクをとったら、蓋をして圧力をかけて柔らかく煮ます。目安は指で潰してすぐに潰れるくらい。
このとき、煮汁を2カップ分とっておきます。こちらは黒豆とのミックス豆、茹で上がりました♪
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少し冷ましてから、大きなポリ袋に入れます。完全に冷めてしまうと潰しづらいので、人肌くらいになれば潰します。この間に、麹に分量の塩を混ぜて「塩切り」をします。塩は味噌が完成したあとに、上から振る分を予めよけておきます。そして、我が家では、このようにポリ袋に入れてから、足でもんで潰しています。量が多いとこの方が効率的で綺麗に潰せるので、夫に助っ人してもらい、頑張って踏み踏みします。袋は焼酎で殺菌しておきます。
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お豆が9割がた潰れたら(足踏み式だと完全に潰すのは難しい)、塩切りをした麹をここに入れて均等になるように混ぜていきます。先ほどとっておいた煮汁を1カップ分くらい少しずつ加えながら、固さを調整していきます。手で丸められるようになれば、テニスボールくらいの大きさに丸めていきます。
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この味噌玉を、消毒した容器の中(二重にビニール袋を入れておきます)へバンバン投げつけて空気抜きをしながら入れていきます。この作業が結構楽しい♪
すべて入れ終わったら、上を手で均して鷹の爪と塩を振り(端に多めに振ります)ます。
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この上に、焼酎消毒をしたキッチンペーパーを敷き、さらにラップを敷いてからビニールの口を空気抜きして留めます。外側のビニール袋もとじたら、重石をします。この状態で、2~3ヶ月置きます。天地返しの時期までさようなら(^^)~涼しいところに置いて、あとはカビが生えないことを祈るだけです。

そして、もう一種類。今年は頑張って麦味噌も仕込みました!
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お味噌って、麹の種類によって、熟成期間や味が変わりますが、麦麹を使った麦味噌の場合には、麹の量がかなり多めに配合されて、短期間で熟成されるみたいです。少し甘めの味噌になるようです。他にも、豆味噌や合わせ味噌が気になったのですが、今回は麦麹を使うことに。作り方は、普通のお味噌とまったく一緒です。丸麦麹を使ったのですが、米麹より黒っぽい色で粒が目立っています。時間の都合で、麦味噌だけ違う日に仕込みました。分量も少量なので、すり鉢で豆を潰して麹と混ぜています。

今年は、去年より自分なりに良い材料を使ったこともあって、ちゃんと美味しいお味噌に
なるかしら?と心配ですが、上手くいってくれないと困るので、きっと大丈夫。

【材料覚え書き】

【味噌】 6kg:塩分12.5%
※大豆「とよまさり」・・・1.4kg
※麹         ・・・2kg
※天日塩・浜菱  ・・・760gm
※煮汁       ・・・200cc

【黒豆ミックス味噌】 3.3kg:塩分10%
※黒豆       ・・・300gm
※大豆「とよまさり」・・・400gm
※麹         ・・・1kg
※天日塩・浜菱  ・・・360gm
※煮汁       ・・・300cc

【麦味噌】 1.5kg:塩分10%
※大豆「鶴の子」 ・・・300gm
※丸麦麹      ・・・500gm
※天日塩・浜菱  ・・・150gm
※煮汁       ・・・150cc

by riofuku | 2008-02-02 21:58 | 保存食(味噌etc) | Trackback | Comments(0)
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地味だけど、滋味のあるご飯♪ 日々の和食と保存食作りにハマっています。2009年9月、『からだにやさしい「干す」「漬ける」だけの自家製レシピ』を出版しました♪
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