★雪が降っています☆
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私の住む関東地方でも、朝から雪が舞っています。ここ数年、まとまった積雪なんて見られなかったので、嬉しいなあ(^^)まあ、通勤しているとそうも言っていられませんが。日曜日なので、家族で雪を見ながらのんびり過ごしています。

昨日、今日とお味噌、ぬか床作りを頑張ったので、今日は少し息抜きしましょ。

# by riofuku | 2008-02-03 12:15 | 日々の出来事 | Trackback | Comments(0)
★ぬか床作り☆
結婚してすぐにぬか床作りを始めたので、もう2年もののぬか床でした。
でも、我が家のぬかは、精米機から出るぬかを継ぎ足していたから、ぬか部分にいっぱい残っているという農薬のことなどが不安でした。せっかく、漬けたお野菜に農薬が移ってしまうとか移らないとか...。

で、前回の記事で紹介した、無農薬麹を販売されているお店で、有機無農薬米のぬかを2kg一緒に注文しました(^^)思い切ってぬか床を作り直そう!という計画です♪

でも、一から作り直すと時間がかかるので、少しだけ元種を取りおきします。
まずは、水1.5Lに塩130グラムを溶かし冷まします。その間に、ぬかを計って、
一緒に混ぜるもの(陳皮、鷹の爪、山椒粉、卵の殻、昆布、端っこ野菜)を用意します~。
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ぬかは写真の通りてんこもり!でも、お湯を足すと一気にかさが減るので大丈夫です。しかも、このぬか!我が家の精米機から出るぬかに比べてさらっさらなんです!炒りぬかにせず使うことにします。

次に、ホーロー容器にぬかを少し入れて、陳皮などを適当に入れて。そこに、塩水を注ぎながらこねていきます。都度、ぬかと塩水を注いでいきま~す。元種も入れてこねこね。
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耳たぶくらいの硬さになったら、お野菜を入れて(今回は大根と人参の端っこ)ガーゼを敷き、蓋をしてこのまま何日か置きます。あとは日々、かき混ぜるのを忘れないようにしないと!

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はい、完成です(^^)b私の好きなのは、きゅうり、かぶ、人参などのお野菜です。でも、魚のぬか漬けにも挑戦したいなぁ(いわし、さんまのへしこなど)。今回使用した陳皮や鷹の爪は、我が家で干したり粉にしたものです♪

# by riofuku | 2008-02-03 12:07 | お漬物(梅干etc) | Trackback | Comments(0)
☆3種類の味噌仕込み2008★

昨年に続き、お味噌仕込みの季節です♪
去年は、富沢商店で購入した北海道産の「とよまさり」大豆と麹、塩で仕込みました。初めての割にはなかなか良い出来だったので、今年は少しパワーアップして、無農薬の麹、海塩を使用しました。大豆は昨年と同じ「とよまさり」です。

さらに!今年も黒豆味噌を仕込みました。大豆400グラム:黒豆300グラムで大豆が若干多目ですが、(去年は黒豆が500グラム位だった)まあ問題ないでしょう(^^;以下の写真は、黒豆と普通の大豆が混ざってしまってますが、手順は全く同じなので、見づらいところはスミマセン。
まずは、大豆を前日夜から浸水します。水をたっぷり入れないと、大豆が頭を出して乾燥してしまいます。
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一晩浸水すると、このように大豆がふっくら大きくなります。
これを大きな鍋で煮立て、ぶくぶくと泡が出てきたら、こまめに取除きます。
圧力鍋ひとつで合計2.1kgの豆を煮るのは大変なので、普通の鍋も使ってコトコトと煮ます。
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アクをとったら、蓋をして圧力をかけて柔らかく煮ます。目安は指で潰してすぐに潰れるくらい。
このとき、煮汁を2カップ分とっておきます。こちらは黒豆とのミックス豆、茹で上がりました♪
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少し冷ましてから、大きなポリ袋に入れます。完全に冷めてしまうと潰しづらいので、人肌くらいになれば潰します。この間に、麹に分量の塩を混ぜて「塩切り」をします。塩は味噌が完成したあとに、上から振る分を予めよけておきます。そして、我が家では、このようにポリ袋に入れてから、足でもんで潰しています。量が多いとこの方が効率的で綺麗に潰せるので、夫に助っ人してもらい、頑張って踏み踏みします。袋は焼酎で殺菌しておきます。
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お豆が9割がた潰れたら(足踏み式だと完全に潰すのは難しい)、塩切りをした麹をここに入れて均等になるように混ぜていきます。先ほどとっておいた煮汁を1カップ分くらい少しずつ加えながら、固さを調整していきます。手で丸められるようになれば、テニスボールくらいの大きさに丸めていきます。
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この味噌玉を、消毒した容器の中(二重にビニール袋を入れておきます)へバンバン投げつけて空気抜きをしながら入れていきます。この作業が結構楽しい♪
すべて入れ終わったら、上を手で均して鷹の爪と塩を振り(端に多めに振ります)ます。
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この上に、焼酎消毒をしたキッチンペーパーを敷き、さらにラップを敷いてからビニールの口を空気抜きして留めます。外側のビニール袋もとじたら、重石をします。この状態で、2~3ヶ月置きます。天地返しの時期までさようなら(^^)~涼しいところに置いて、あとはカビが生えないことを祈るだけです。

そして、もう一種類。今年は頑張って麦味噌も仕込みました!
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お味噌って、麹の種類によって、熟成期間や味が変わりますが、麦麹を使った麦味噌の場合には、麹の量がかなり多めに配合されて、短期間で熟成されるみたいです。少し甘めの味噌になるようです。他にも、豆味噌や合わせ味噌が気になったのですが、今回は麦麹を使うことに。作り方は、普通のお味噌とまったく一緒です。丸麦麹を使ったのですが、米麹より黒っぽい色で粒が目立っています。時間の都合で、麦味噌だけ違う日に仕込みました。分量も少量なので、すり鉢で豆を潰して麹と混ぜています。

今年は、去年より自分なりに良い材料を使ったこともあって、ちゃんと美味しいお味噌に
なるかしら?と心配ですが、上手くいってくれないと困るので、きっと大丈夫。

【材料覚え書き】

【味噌】 6kg:塩分12.5%
※大豆「とよまさり」・・・1.4kg
※麹         ・・・2kg
※天日塩・浜菱  ・・・760gm
※煮汁       ・・・200cc

【黒豆ミックス味噌】 3.3kg:塩分10%
※黒豆       ・・・300gm
※大豆「とよまさり」・・・400gm
※麹         ・・・1kg
※天日塩・浜菱  ・・・360gm
※煮汁       ・・・300cc

【麦味噌】 1.5kg:塩分10%
※大豆「鶴の子」 ・・・300gm
※丸麦麹      ・・・500gm
※天日塩・浜菱  ・・・150gm
※煮汁       ・・・150cc

# by riofuku | 2008-02-02 21:58 | 保存食(味噌etc) | Trackback | Comments(0)
  

地味だけど、滋味のあるご飯♪ 日々の和食と保存食作りにハマっています。2009年9月、『からだにやさしい「干す」「漬ける」だけの自家製レシピ』を出版しました♪
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