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☆’08味噌の経過とねぎ味噌★

2月に仕込んだお味噌ですが、そろそろ転地返しをしようと思って様子見してみました。仕込んだのは全部で4種類。最後の一つはまだ1月も経っていないので、そのままにして、残り3つを開けてみました。メインの豆味噌は水があまり上がっていません。カビは無しは去年と同じ。これが一番量が多いのでドキドキです。まだ麹の粒があり、色も白いです。麹の良い香りが漂います。重石をしたまま引き続き寝かせます。次は夏前にチェックする予定です。
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こちらは黒豆とのミックス。大分水が上がってきているので、重石を軽くして転地返しをします。カビは無し(黒いのはカビではありません)。色はまだまだ白いままです。これも去年と同じ。
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こちらは麦味噌。麦麹を使って、今年初めて仕込んだものです。短期間で熟成するようなので楽しみです。水も上がり、心なしか豆と麹が馴染んで味噌っぽくなってる?ような感じです。
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こちらは、去年のお味噌です。ちょうど1年と2ヶ月経過してこんなに熟成した濃い色になりました。冷蔵庫には入りきらないので、減塩にはしないで、常温で保存しているのですが、去年の秋に食べ始めてからも発酵が進み、段々と濃い色に変わってきました。来月末にはなくなりそうなので、今年の仕込み分量は、去年より少し増やして、ちょうど良さそうです。
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このお味噌を使ってねぎ味噌を作りました。小ねぎが大量にあるので、贅沢に使えます♪きなこ飴を作った残りの水飴を使って味噌を練り、かつお節の粉末と小ねぎをたっぷりと入れました。これがものすごく美味しい~!ご飯が怖いくらい進みます(*^^*)
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ねぎ味噌は固練りなので、少量のお水で溶いて豆腐にかけたり。
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蒸した里芋をつけて食べたり。(横にあるのはみかん塩・陳皮&塩)
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茹でたじゃが芋とキドニービーンズと和えたり。
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あとは、おにぎりの中に入れたり、お野菜で巻いたりと活躍しています♪

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by riofuku | 2008-04-09 17:17 | 保存食(味噌etc) | Trackback | Comments(2)
☆新生姜でガリ作り★

すっかり春気分♪週末は絶好のお花見日和みたいですね~。千鳥が淵もまだ満開のようだし、お花見で食事会なんてしたいなあと思うけれど、そんな素敵なお話もないのが残念(TT)
それはそうと、先日、嬉しいニュース。娘の下の歯が2本、にょきっと生えてきました~!大分前から、スプーンを口に入れると歯茎が堅い感じがあったのだけど、白い歯を目にしたときは少し感動でした(^^)でも、もっとはっきり見ようと思って、唇に指を当てると、下をべろ~んと出して見せてくれないの(TT)お風呂のとき、指を入れて確認しているけど、上の方は生えている気配はありません。そして、膝の上に乗せていると、キーボードを触ろうと邪魔されます(^^;
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今日は特に用事もなく暇だったので、お買い物に行くとハウスもの?の新生姜が安かったから買ってしまいました。毎年、新生姜でガリを漬けているのですが、前に作ったものが切れてしまったっから、早く出ないかなあと待っていたのです。この際、ハウスでも気にしない!
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今回の生姜は形が整っていたから、包丁ではなくスライサーで薄切りにしました。
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アップで見ても、色は白いまんまです~。
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小鍋に甘酢を煮立てて冷ましておきます。生姜は熱湯でさっと茹でてから、熱いうちに熱湯消毒したビンに詰めます。上から、甘酢をひたひたまで注げば完成♪
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甘酢を注いだ直後から、早速ピンク色に変化していきます~。これが見たくて毎回作っているようなもの。本当に神秘的で素敵な瞬間です(*^^*)熱いうちなので、泡立っています。
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粗熱をとるために放置して、1時間ほどして見てみると、さらにピンク色になっていました♪これは1週間は寝かせた方が、味がまろやかになって美味しい気がするから、完成が楽しみです。新生姜は、去年は確かはちみつ漬けにして、炭酸水で割ってジンジャエールなんて作ったりしたなあ。今年は他にも、佃煮や味噌漬けを作ってみたいと思っています。
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そしてさっき、夫からタイムリーな電話があり、仕事の後にお花見&宴会だそうで...。ほほー、そうですかそうですかっ。楽しんできてね~。ついでに私も連れてって~(>3<)

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by riofuku | 2008-04-03 19:26 | お漬物(梅干etc) | Trackback | Comments(2)
☆1kgの麹で手作り三昧★

今朝起きると曇り空で心配していたけれど、お昼頃にはどうにか晴れて洗濯物も乾きました♪洗濯ものを干していると、娘の服が8割、私たち夫婦の分はちょっぴり...。以前は週に2、3回の洗濯で間に合っていたのに、最近はちっこいのばっかりせっせと干してマス(^^;

先月の記事で、お味噌作りの様子をお伝えしましたが、またまた仕込んでしまいました~。でも、今回はほんのちょっぴりです。出来上がりが1kgくらい。こんなに中途半端なのには訳があって、じつはこの間ちょっと気になる天然麹というのを1kg分買ってみたんです。あるものを作りたくて買ったんだけど、750グラムは余ってしまう...。それなら他のものも色々と作ろう。第1弾はこちらのお味噌。今回は白味噌を目指して、タッパーで漬けました。大豆がやや硬かったから不安が残ります(^^;

【白味噌】 1kg:塩分5%
※自然栽培大豆  140gm
※天然麹       200gm
※海塩        54gm
※煮汁        36cc~54cc
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そして、今年仕込みの豆板醤♪去年も作ってちょうど一年で使い切りそうなので、ちょうど良い感じ★今回も皮ごとすり潰してしまいました。唐辛子は生の唐辛子を乾燥させておいたので、ミルで挽いて混ぜました。市販のもののように激辛にはならなくて、空豆の香りが強いです。
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消毒したビンにきっちり詰めて、蓋との隙間にビニール袋に入れた乾燥大豆を詰めて重しとして、このまま発酵させると、段々色が赤くなって熟成していきます。
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お次は甘酒~。これも天然麹で作ってみたかったものの一つです。炊飯器を使って保温してみたけれど、うちの炊飯器だと蓋をすると温度が70度近くなってしまって、蓋を開けたり閉めたり管理が難しい。。朝方仕込んでから10時間。この日は一日家にいたから、気がついては温度計を見て過ごしました。
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味見したら、これがとっても美味しい!濃縮タイプを作ったんですが、ストレートでも飲めてしまう甘さでした。この甘酒を使ってお漬物も作る予定。甘酒嫌いな夫も気に入ってました(*^^*)
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こちらは、去年も作った三升漬け。本当は青唐辛子使うのだけど、今の時期お店には売っていなくて仕方なくしし唐で代用。まあなんとかなるかな~、とこの辺は適当です(笑)。個人的には、辛味を感じるよりもお醤油と麹だけを漬け込んだものでも十分に美味しいと感じるくらいなので、熟成させて楽しもうと思っています。これは、去年より増量して800グラム位になりました。
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そして、最後に真打登場♪アップしようか迷ったのだけど、思い切ってご紹介します。というのも、これは初体験なので上手くいくかどうかが分からないんですよ~。失敗したら怖いなあと思ったから...。この正体は、なんと「みりん」です!正式なみりんは作れないから、塩を仕上げに入れます。このために、お酒の飲めない私が、酒屋さんで焼酎を真剣に品定めしているという珍しい光景も(^^;このみりんは、原価を考えると手作りの割にお得感はあまりないけれど、興味半分でチャレンジしてみました。半年後、完成が楽しみ♪
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こうして1kgの麹は残り30グラムになり、その30グラムは糠床の中へ消えていきました。麹を入れると糠床が活性化して元気になるらしいです。この作業は一日で全部をしたわけではなくて、最後のお味噌作りをようやく今朝終えたので、なんだかすっきりさっぱりしました。

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by riofuku | 2008-03-18 18:05 | 自家製調味料 | Trackback | Comments(8)
☆7kgのレモン絞りました★

昨日は帰宅が遅くて、夕ご飯の支度に娘の相手などしていたらあっという間に寝る時間になっていました(^^;昨日は、ちょっとした座談会に行っていたのですが、その記事は次回アップさせていただきますね。代わりに今日は、爽やかな話題を(笑)!といってもレモンです♪
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娘のワン子と一緒に違う角度からもう一枚。山盛りのレモンです。なんと7kgあります!
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全部で何個あるんだろ...。60個はありそうです。このレモン、いつも柑橘類を買うところで加工用として売られていたのだけど、これで700円ほどという安さ。他の柑橘と一緒に送ってもらったので、送料も一括でとってもお買い得でした(*^^*)あまりにも大量だったから、最初は迷ったのだけれど、いつものように、何とかなるさ!と注文してしまいました。加工用とは思えないほど綺麗なレモンでした♪先週は、夫が不在がちでヘルプしてくれる人もなく、取り合えずレモン汁として使うために一人で地道に絞っていました。これがなかなか大変!娘が寝ている合間に作業するのだけど、絞っても絞っても終わりが見えない~(笑)。500ccくらい入るビン一杯分絞って、指が痛くなったのでそこでギブアップしました。レモン搾り器が欲しいわ...。

その後、夫のヘルプもあり、残りのレモンもめでたく絞り終えました。結果、500cc強のビン2個、レモン残り3個、お料理に使った分が2個、レモンの塩漬け用6個ということに。こんな大量のレモン汁、買ったら高いから得した気分です。左隅にあるのは、手抜きのポン酢です。お醤油、昆布、レモン汁をビンに入れただけ。今朝はお浸しにかけたけど美味しかった(^^)b
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レモンの塩漬けは、4つ割りにしたレモンと塩を交互に漬け込むだけ。これも、どこかで見たような?気がします。お漬物の感覚ですかね~。ノーワックスなので安心です。
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キャベツをレモン汁と一緒に浅漬けにして。こころおきなくレモン汁を使えます。
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番外編で、こちらの竹輪。コロコロとしていてとっても可愛い。豊橋のヤマサの名産で、「豆ちくわ」と言うんですが、昨日、帰りがけにデパ地下で見つけて懐かしくて買いました。小さい頃から練り物が苦手で、竹輪は嫌いだったのだけど、この豆ちくわだけは喜んで食べていました。父が豊橋出身なのでよく買ってきてくれたんです。一緒に、わさび漬けを添えて食べるのが定番でした。原料はアミノ酸とか入っていますが、魚の味がして歯応えが良く、私にとっては懐かしい味なので思わず買ってしまった(^^;わさび漬け売っていなかったから、もろみ味噌で。
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土曜日の夕方、売り場があまりにも込んでいて、販売のおばさまが、「悪いわねえ、これおまけであげるわ。」と何か小さな袋をくれたのですが、家に帰って見てみると、竹輪ストラップ!これは...、正直あまりいらないかも~(笑)夫にも勧めてみたんだけど、「いらない。」と断られ。ストラップがないから欲しいなあ、って言ってなかったっけ~(^^;?どなたかいりませんか~?
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by riofuku | 2008-03-16 12:50 | 保存食(味噌etc) | Trackback | Comments(2)
☆するめいかで塩辛作り★
前回、塩辛とキャベツの炒め物をアップしましたが、せっかくなので、塩辛を作っているところをご紹介します♪多分、色々なやり方があると思うので、自己流ですが。自家製だと、炒め物にしてもそれほど生臭くならないような気がします。塩分はけっこう強いですけれどね~。
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イカはするめいかです。少し遠出したところに新鮮な魚屋さんがあって、そこで鮮度の良いするめいかを買ってきました。イカを捌くのは少~し構えてしまいます(^^;でも、思い切って!胴体から足とワタなどを外していきます。今回は足は使わずに胴体のみで作ります。皮を剥いて綺麗にしたら、ピチットシートに包んで冷蔵庫に半日入れます(冷凍した方が寄生虫対策に良いらしいけれど、今回は省略)。ワタは墨袋を外してから全体に塩を振り、冷蔵庫で寝かせます。
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イカを細切りにします。ワタから塩と袋をのぞき、中身をしごき出して酒、みりん少々を加えてよく混ぜます。切ったイカと合わせて仕込み完了です。ラップをぴったりのせます。完成まで2日ほどですが、朝晩かき混ぜると良さそうです。早くできないかな~。
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めでたく塩辛が完成しました(^∀^)/小皿に盛ると美味しそう~♪こういうとき、お酒が飲めると楽しいんだろうなあ。ビン詰めの塩辛とは一味違うかしら?
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イカは2杯買ったので、残りはお刺身にもできます。左上は、ほうれん草(だったかな?)と一緒に蒸したもの。右下は焼きビーフンならぬ蒸しビーフンです。おだしと醤油で味付けをしただけなのに、とっても美味しい(*^^*)ビーフンなんて久しぶり。イカ好きの夫も喜んでくれました。
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最後に、こちらの写真♪これ、何だと思いますか?数日前から育てているんですが、大分良い具合になってきたので、答えは、次回の記事でご紹介させていただきます~(^^)/
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by riofuku | 2008-02-17 17:08 | | Trackback | Comments(3)
☆手作りキムチとべったら漬け★
昨夜は強風が吹き荒れ、ベランダに置いてある植木たちがガタガタと音を立てていました。朝になったら飛ばされているんじゃないかと心配していましたが、何とか無事で一安心です。ただ、強い風の音に寝ている娘がピクピク反応してしまい、起きないでね~、と母はヒヤヒヤ(^^;今日も日中買い物に出かけたら、びゅんびゅん風が吹いていて、うつむき加減に歩いていました。

さて、普段は和食の多い我が家ですが、たまには中華メニューも良いよね♪ということで、作ったのがこちらのトッポギです(*^^*)綺麗な写真がなかったので、以前作ったものですが。
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トッポギというのは韓国料理で、トックという固めの韓国のお餅を戻して甘辛く炒めたものです。まだ結婚前に、夫とその友人と一緒に行った韓国料理屋で食べたのがとっても美味しくて、ずっと気になっていたものの、結婚するまで実行に移せず...。偶然、お店でトックを発見して手に取りながら、今作らないともう作らないかもしれないわ~と、ようやく重い腰を上げたんでした(^^;冷蔵庫に眠っていたコチュジャンを取り出して適当に味付けしたけれど、これがけっこう美味しい~。日本のお餅とは大分違ってすごく噛み応えがある!お団子のような感じかしら?一緒に人参や玉ねぎなどのお野菜を入れると美味しいです。意外と使いやすかったので、これからも何度か登場しそうです。

私は唐辛子系の辛い味が昔はけっこう好きだったのに、最近は唐辛子料理、全然作ってませんでした。でも、お正月に帰省したときに小ぶりの白菜をいただいてきたので、先日の記事で紹介した通りまずは天日干しに。半日ほど干したら洗って塩をすりこんで丸一日下漬けをします。次に、大根、人参、りんご、ネギ、生姜、柿、唐辛子などなどを用意して...、作ったのがこちら。
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ご覧の通りのキムチです♪上の写真は材料を混ぜ合わせて仕込んだばかりのものなので、まだ未完成です。これを1週間弱熟成させたらキムチが完成します!お漬物や発酵食品って出来上がるまでの「待ち」時間が楽しいけれど待ち遠しい~。キムチは少し早めに冷蔵庫に移して試食。結構酸っぱい味になっていました。酸っぱいのは夫好みらしいです(^^;
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自分好みの味にならなかったので、少し反省点を書くと、にんにく、ニラなどを入れなかったこと(単に買うのが面倒だった)。アミの塩辛を使わなかった(使い切れない気がしてこれも買わず)、粉唐辛子が粗挽きだった(唐辛子なら何でも良いと思っていた...)などなど、改善点がいっぱいだ~。またリベンジしたいところだけど、次回はいつやってくるんだろう(笑)
そして、辛いものの後はお口直しに甘いものが恋しくなりますよね(^^)bこちらも去年作ったものですが、大根の簡単べったら漬けです。
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なぜ簡単なのかというと、本来べったら漬けは、麹や砂糖などを使って漬けるらしいですが、私は手抜きをして甘酒の素を使っています。原料が麹と米だけのお砂糖の入らないもので、お湯でのばして飲むタイプの甘酒を使います。大根はものすごく小ぶりのものがあったので、それを4つ割りにし、塩で下漬けします。その後、甘酒の素と一緒にジップロックに入れて冷蔵庫で寝かせるだけです。数日でとっても美味しいべったら漬けになりました♪完成したら、厚めに切ってタッパーに入れて保存します。べったら漬けって欲張って厚めに切って食べたくなります(^^;
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一気に2種類のお漬物をアップしてしまいましたが、いつもこんなに漬けているわけではありません。普段は浅漬けや一夜漬け、ぬか漬けばかり。でも、お漬物があるだけで取り合えずご飯は食べられるから、明日の朝ご飯どうしよう~(TT)という日にも心強い味方です。

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by riofuku | 2008-02-13 17:16 | お漬物(梅干etc) | Trackback | Comments(3)
☆すだちポン酢&ポン酢料理色々★
先日の記事で、みかんを箱で購入しているということを書きました。同じお店で、去年、まだみかんが出回る前に、一足早く、すだちやレモンが販売されていました。しかも、すだちは1kg300円!とかなりお安い。他にもレモン、早生みかんなどを入れてもらって買いました♪レモンはお料理に使い、すだちを1kgも買った目的は、「ポン酢」。ポン酢を作りたかったんです(*^^*)柚子が庭にでもあれば良いのですが、マンション住まいなので手に入らないし、スーパーで買うと高すぎるので助かります。手前のボールに入っているのがすだちです。
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作り方はとても簡単。まずは、半分に切って果汁を絞ります。ひたすら切って絞るの繰り返しです。ガーゼで種を濾して、果汁は300ありました。絞り終えた皮は細かく刻みました。
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次に、熱湯消毒したビンを用意し、そこに鰹節30gm、昆布(日高)13cm、本みりん90cc、醤油200ccを注ぎ、果汁を入れます。そのまま密閉してできれば冷蔵保存、寒い季節ならば常温保存でも大丈夫?。1週間ほど置いたら、ガーゼで濾して完成です!昆布や鰹節は思い切って、多めに使うと美味しくなる気がします。
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このポン酢、今冬は本当に色々な料理に大活躍してくれました(^^)。和え物、蒸し物、焼き物、サラダ、お浸し等々。こちらは、スライサーでスライスした大根の塩もみに干柿の千切りをポン酢で合えたものです。大根は珍しい紫色のものを使いました。
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こちらは、長いもをフライパンで両面を軽くソテーし塩を振ったものに、ポン酢をかけていただきました。ひげが取り忘れていますね(^^;
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色々と使ったので1~2ヶ月でなくなってしまい、十分堪能したので今年はもう終わりにしようかな。そして、もっと簡単に、例えばすだち以外にもみかん、レモンなどの果汁をお醤油で割るだけでも十分に美味しいポン酢もどきになると思います。一つ残念だったのは、絞り終えた皮を天日に干して保存しようと思ったのですが、お天気が曇り続きだったこともあり、上手に乾かず傷んでしまいました。これは残念。次回はもう少し工夫して保存してみようと思います。

by riofuku | 2008-02-09 12:10 | 自家製調味料 | Trackback | Comments(2)
☆牡蠣の時雨煮★
今年は雪が多くて冬らしいですね。といっても、私の住む地域では何センチも積もったりはしませんけど・・(^^;温かくなって、春も間近と思われましたが、まだまだ寒い冬は続きそうですね~。

今日は、そんな冬に美味しい牡蠣を使った料理の紹介です♪英語で、牡蠣は「R]のつく月以外は食べてはいけないと言われていますが、今月は2月なので大丈夫!今回は少し濃い目の味付けで、ご飯がすすむようにしました。生姜をたっぷり入れ、身体を温め、解毒効果も期待します。
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作り方は、まず牡蠣500グラムを大根おろしか塩でよく振り洗いをし、汚れを取ります。次に、熱湯でさっと茹でたら、大きめのフライパンに酒1/2カップと牡蠣、生姜50グラムの千切りを入れて煮立てたら、火を弱め、みりん大匙2、醤油大匙2を入れます。泡がブクブクと立つので、フライパンを揺すりながら煮汁を飛ばしたらそのまま冷まします。
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冷蔵庫で数日は日持ちするので、朝ごはんなどに数個食べるのに良いです(^^)
お魚料理ということで、もう一品紹介します♪
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こちらは、「干し鱈」です。ちょっと珍しい食材なのですが、お正月に帰省した際に乾物屋で買ってきたものです。この乾物屋、昆布や鰹節など普段使うものが、大袋に入って安く売られているので、帰るたびに買ってくることにしています。今回は、干し鱈というのを見つけたので、調理法も分からぬまま購入!さて、使い方を調べてみると、まずは水に浸して塩気を抜きます。
e0128852_1142599.jpg水に1時間ほど浸しています。細長いので、キッチンバサミで半分に切って漬けました。水に浸す時間はお好みですが、私は塩気が多少残っても良いかな、と思ったので1時間ほど浸水させました。水気を切ると、大分柔らかく包丁で切れるくらいになっています。次に、これを熱湯でさっと茹でてから小骨を取り除きながら、手で細かくほぐします。この作業は少し面倒~。

ここまでやったら、下準備完了♪作った料理がこちらです。
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見た目は??ですが、茹でておいた里芋と金時豆と一緒にすり鉢で混ぜて、お団子にしたものです。鱈に塩気があったので、味付けはなにもせずそのまんまです。これを食べる直前に蒸しました。ところどころ緑色が見えるのは、刻んだセリを一緒に混ぜ込んであります。豆は、いつも圧力鍋で1週間に1度くらい、500グラム分を茹でてタッパーに入れて保存しています。これがあると、煮物、サラダ、汁物と色々なものに活用できて本当に便利です。余ったら冷凍もできます。初めて使用した食材の干し鱈でしたが、なかなか使い勝手もよく便利でした。またどこかで見つけたら買うことにします(*^^*)

by riofuku | 2008-02-07 11:14 | | Trackback | Comments(2)
  

地味だけど、滋味のあるご飯♪ 日々の和食と保存食作りにハマっています。2009年9月、『からだにやさしい「干す」「漬ける」だけの自家製レシピ』を出版しました♪
by riofuku
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